Laugets historie

copy-2011-bomærke.jpg     Slagterlaugets ældste historie

(Fra jubilæums skriftet 1451-2001)

Da Københavns Slagterlaug i 1451 fik sine kongelige privilegier underskrevet af Christian I, havde slagterne eller kød­mangerne, som de kaldtes dengang, allerede udøvet deres erhverv i hovedstaden i mere end 100 år. Selv om der ikke var  tale om egentlige laugsartikler, regner Københavns Slagterlaug den 10. april 1451 som stiftelses datoen. 

På den tid var det ikke kun landbrugerne, som holdt husdyr. Borgerne i København og andre bysamfund havde gæs og får, der græssede på de grønne arealer i byernes periferi, og mange  holdt svin i baggårdenes staldbygninger. 

Når der sent på efteråret skulle slagtes, blev der sendt bud efter mand, som havde håndelaget, og betalingen for hans arbejde kunne være et lammelår eller et stykke flæsk. Der blev slagtet til egen husholdning og måske til en byttehandel med skomageren, snedkeren eller fiskere

laugsmærke0001Almanak fra 1399 som viser at November er en slagtermåned

 I 1300‑tallet opstår erhvervet som slagter eller kødmanger. I en matrikelfortegnelse over København fra 1375 nævnes en grund, hvor kødmangerne har boder. At nedsætte sig som slagter var ikke forbundet med en uddannelse, blot skulle man dokumentere at være en ærlig og retskaffen mand. Retten til at opstille en bod blev givet af biskoppen i Roskilde, der som betaling skulle have et stykke kød hver søndag.

Selv om kødmangerne ikke var sluttet sammen i et laug var der et tæt broderskab mellem dem, og de udgjorde en samlet kreds. Det fremgår af et dekret udstedt af Christoffer af Bayern i 1442, som giver dem eneret på at sælge udskåret kød på det store årlige høstmarked i Dragør, et privilegium som senere fornyes flere gange, og varede så længe der var sild i Øresund.

Christian I giver retningslinjer for slagtererhvervet, som blandt andet får eneret til at sælge fersk kød i perioden 6. december 24. juni. Til priser fastsat af Københavns Magistrat, der også nogle år senere bestemte, at der måtte være 25 slagterboder i København.

I perioden 25. juni ‑ 5. december havde borgerne frihed til hjemmeslagtning, som regel i november, der dengang kaldtes slagtermåned, og de mere velhavende kunne så fylde salttønden, hænge skinker og pølser til røgning og støbe tællelys.

Kødmangerne fik nok privilegier, men tillige en pligt til at sikre, at der altid var fersk kød til salg i boderne. Indtil Reformationen 1536 en overkommelig opgave, for som katolikker måtte danskerne kun spise kød tirsdag, torsdag og søndag. 

Fra Gammel Torv til Kødmangergade

De første slagterboder lå i kvarteret omkring markedspladsen på Gammel Torv, men blev i 1412 flyttet til byens udkant ved Landemærket, og gaden blev kaldt Kødmangergade, senere ændret til Købmagergade.

Når boderne var placeret i netop dette område, tæt ved bygrænsen, var det af praktiske grunde. Alt slagteraffald kunne kastes i vandløbet ved Pustervig, der førte ud til stranden. 

corfitz0001

Slagteboder på Ulfeldts Plads, nu Gråbrødre Torv, Tegning af P. C. Klæstrup

Efter slagtningen solgtes huderne til buntmagerne og skindene, som holdt til i den nuværende Skindergade, og efter garvning blev en del af læderet solgt til Skoboderne, den nuværende Skoubogade, hvor skomagerne udøvede deres håndværk. 

Man havde ikke en egentlig slagteruddannelse. Boderne gik i arv fra far til sønner og det skete kun yderst sjældent, at nye folk fik mulighed for at overtage en af de 25 boder. 

Den første egentlige skrå for kødmangerne er udateret, men udfærdiget af Københavns Magistrat i 1490’erne. Skråen er på en række punkter kopieret fra andre håndværkslaug,

Slagtcrne køber ind i fællesskab. Hvis nogle af dem rider ud på landet og køber kvæg er det til deling for alle 25, og det samme gælder de dyr, som er til salg på byens markeder. 

I den første skrå hedder det, at laugets medlemmer hvert år vælger en oldermand og der er bestemmelser om medlemmernes  opførsel i laugshuset og sociale forpligtelser som en fattig begravelsesforanstaltninger og hjælp til slagterenker og eventuelle uforsørgede børn. 

Slagterne tog nok skråens ordlyd alvorligt, men der var faktisk, ikke nævneværdige ændringer i forhold til det mangeårige broderskab det kunne fastholdes blandt de fastsatte 25 medlemmer. Man overholdt landets love, og på intet tidspunkt var slagterne   i konflikt med byens myndigheder.

I 1577 bestemte magistraten at al slagtning skulle ske uden for byen for at komme den tiltagende forurening af rendestene op vandløb til livs. 

De hidtidige boder blev nu forbeholdt salg. Gårdene i Købmagergade var for store, og i stedet blev der opført 12 boder i Skindergade

Derved blev halvdelen af byens slagtermestre hjemløse og det tætte broderskab, som havde eksisteret I et par hundrede år slog revner.

Der kom slagterudsalg rundt omkring i byen og især koncentreret omkring bygrænsen ved Vesterport. Magistraten slettede betegnelsen kødmangere i alle officielle papirer, således, at erhvervet nu hed slagtere. 

Valkendorffs slagtehus

Det var svært at finde egnede slagtepladser i nærheden af byen, og derfor besluttede Københavns statholder, rigshofmester Christian Valkendorff, at der skulle opføres et slagtehus på Vesterfælled, ikke langt fra den senere kødby. 

Valkendorffs slagtehus blev indviet i 1583 og hermed blev en række problemer løst. Der var udløb til Kalveboderne, og der var gode adgangsveje for at drive kvæg til slagtehuset via Gammel Kongevej. 

Her foregik omkring i byen, og især koncentreret omkring bygrænsen ved Vesterport. Magistraten  al slagtning af kvæg, svin og får, medens det fortsat var tilladt at slagte gæs og andet fjerkræ fra boderne i Skindergade. Det kostede to rigsdaler om året at leje en bod i slagtehuset, og ordningen fungerede glimrende indtil Københavns belejring i 1658‑60, hvor det blev brændt ned af svenskerne. 

At al slagtning skulle udføres i slagtehuset betød ekstra omkostninger for erhvervet, og Valkendorff ophævede magistratens ret til at fastsætte priserne, som blev givet fri. Samtidig ophørte dekretet om, at der kun måtte være 25 slagtere i byen. 

Det kollegiale sammenhold mellem slagterne betød dog at man fastholdt ensartede og moderate priser, som sikrede at omkostningerne blev dækket, og slagterne kunne fortsat garantere friske forsyninger hver dag. 

Slagterlaugets første oldermænd

De danske laug er stiftet efter tysk forbiIlede. Det første registrerede håndværkslaug i Danmark er bagerlauget i Roskilde i 1268 og først i 1415 får skrædderne deres Iaug i København efterfulgt af guldsmedene i 1429, og i de følgende 200 år kom yderligere 45‑50 lang til. De enkelte laugsskråer var stort set I skrevet efter samme recept.  

Der var forordning om oplæring af svende og drenge, den husordning som en mester skulle opretholde, bestemmelser om opførsel i laugshuset, og hvordan pligterne skulle fordeles mellem oldermanden og hans bisiddere. 

Med en hammer af ben kaldte oldermanden til orden.hammer0001

Teksten er:                                                        

I Jesu Nafn tager jeg denne Hammer i Haand                  

Signe os  Gud og den hellig Aand                                     

Hvo der ikke agter denne Hammer Banker  Luid Hand skal strax bøde paa ny 

 

Der var en ret livlig trafik af tyske svende, som søgte arbejde i de skandinaviske lande og i endnu højere grad danske svende, der gik på valsen i Tyskland. 

Disse vandringer havde mange årsager. Trang til oplevelser eller lære mere om sit fag. 

Det afgørende var dog den regel, der gjaldt i flere fag om at en lærling som fik svendebrev skulle arbejde i to år for sin læremester til en løn, mesteren fastsatte. Han kunne ikke få job hos andre mestre i byen og ikke få udstedt pas til at tage ophold i andre danske købstæder. Derfor valgte de at arbejde i udlandet i de to år karenstiden var fastsat til. 

 I Tyskland og andre lande i Europa organiserede svendene Züften, oprindelig  en social sammenslutning, som de rejsende svende kunne blive optaget i. Zünften drev herberger i næsten alle tyske storbyer, hvor den vandrende svend kunne få mad og logi til små penge og de lokale håndværkere kunne ofte anvise et midlertidigt job

Med årene udviklede ildede Zünften sit, til en mere militaristisk organisation, som blandt andet stillede krav om at zünftige svende ikke måtte arbejde sammen med ikke‑zünftige, ligesom der blev opstillet skrappe betingelser som rakte langt ind i privatlivet 

 Slagterne i København blev aldrig zünftige og påvirket af strømningerne sydfra. Man overholdt alle de regler, der var nedfældet i skråen, men spildte tilsyneladende ikke mange timer på møder og sammenkomster. I laugets første 200 leveår rummer laugsprotokollen kun 150 sider kvartark. 

Der var aldrig over 50 medlemmer og skråens bestemmelser om at oldermandens funktionsperiode kun var et år tog man let på. Af de få optegnelser i protokollen fremgår, at Anders Pedersen i 1572 var oldermand i kun ni måneder. Hans efterfølger Jesper Nielsen var oldermand i tre år, og derefter var Rasmus Svendsen, Christoffer Svendsen, Rasmus Hansen Juell og Niels Jensen oldermænd i henholdsvis ni, to, syv og tre år. 

Oldermanden havde naturligvis forsæde i lauget, og nummer to i hierarkiet var stolsbroderen, men den vigtigste funktion havde laugsskriveren. For ganske vist kunne slagterne svinge økse og kniv, men de færreste mestrede skrivekunsten og i laugsprotokollen underskrev de sig med forskellige symboler.underskrift0001

Den sidst optagne i kredsen var oldermandens budbringer ved indkaldelse til møder, bryllupper eller ligbæring.  

1613 ophævede Christian IV alle håndværkslaug, vistnok i vrede over at skomagere og skindere ikke overholdt de priser, der var fastsat af kongemagten og magistraten, men efter et par år blev laugsvæsenet genindført. Formentlig af praktiske grunde, for via laugene kunne kongen sikre at få det nødvendige antal håndværkere til sine byggerier. 

Slagterlauget fik en ny skrå i 1623, hvis ordlyd ikke fraveg ret meget fra de tidligere og laugsbrødrene har fortsat næppe taget bestemmelserne særlig alvorligt. 

 

 

 

 

 

 

 Særlige privilegier

 Slagtere og bagere havde særlige privilegier. De skulle ikke stille mandskab til soldatertjeneste eller deltage i brandslukning. Men de skulle sikre, at der altid var de nødvendige forsyninger af fødevarer. 

Selvfølgelig skulle der bruges unge mænd i de skiftende krige og til slukning af ildebrand i byen, men det var lige så vigtigt at sikre mad på bordet hos byens borgere. 1. protokol0001

Slagterne udgjorde fortsat en sluttet og ret sammentømret kreds. Af magistratens protokoller i årene 1699 ‑ 1723 fremgår at 49 slagtere har borgerskab i hovedstaden. Heraf var de 28 fødte i København, ni i det øvrige Danmark, seks i Sverige og seks i Slesvig‑Holsten.  

Slagtergerningen var helt klart forbeholdt danskere og hverken det tyske sprog eller de tyske skikke vandt indpas i lauget. 

Skulle en ny broder optages i slagterlauget blev han afkrævet vekslende gebyrer, ofte saltmad og flere tønder god øl til de øvrige medlemmer, ligesom han måtte betale et beløb til laugskassen, fattigbøssen og sit eget ligklæde. 

Man stræbte efter at holde kredsen så eksklusiv som mulig og så helst, at en slagterbod gik i arv fra far til søn eller svigersøn.

I forhandlinger med myndighederne holdt slagterne på, at de nok var håndværkerne, men i lige så høj grad handlende og de havde altid levet op til deres pligt om forsyninger til byens borgere. Formentlig af den grund afholdt magistraten sig fra at kræve nye folk optaget i lauget, for man ville ikke risikere, at det fasttømrede samarbejde mellem slagterne led skibbrud med forsyningsvanskeligheder til følge.  

Derfor foretrak byens rådmænd nok at se gennem fingrene med, at slagterne tog let på nogle af skråens bestemmelser. 

Dog fastholdt man at slagtermestrene skulle sikre, at deres svende og drenge regelmæssigt gik i kirke og holde dem fra drukkenskab.Denne formaning holdt nogenlunde. Ganske vist var der gennem årene flere eksempler på slagsmål, hvor slagtere var indblandet, men ikke noget stort antal i forhold til andre håndværksfag. 

Slagtermestrene rejste fortsat på skift rundt på Sjælland og efterhånden også på Fyn og i Jylland for at opkøbe levende kvæg, som blev sat på græs på byens fælleder mod en mindre afgift. 

Tilsynet med priserne blev i begyndelsen af 1700‑tallet overdraget fra magistraten til Københavns politimester, som var betydelig mere nøjeregnende og ofte indberettede slagtere, der ikke overholdt den fastsatte maksimalpris. 

Kampen mod prangere, fuskere og frislagtere 

I 1684 befalede kongen, Christian V, at priserne påkød og brød skulle trykkes og opslås på alle offentlige pladser, men allerede nogle år senere klager slagterne over denne bestemmelse og henviser til, at de selv skal købe kvæg, får og lam i fri handel.

Priserne blev også højere efterhånden som mange fynske og jyske handelsfolk nedsatte sig som prangere, opkøbte større og mindre partier kvæg og får, som de drev til Københavns byport og solgte herfra.

(17) I flere århundreder havde kongemagten krævet at tidligere militærfolk skille have tilladelse til at gå over til et civilt håndværk og blive optaget i laugene. 

Slagterne kæmpede mod denne regel og det lykkedes ‑ så vidt man kan læse i laugsprotokollern ‑ at holde disse “fuskere” ude. Men tilsynet med priserne blev stadig skrappere, og politimesteren opslog en plakat i alle boderne, som lovede to mark i belønning til kunder, der kunne påvise at slagterne ikke overholdt maksimalprisen.

 Det helt store slag mod slagternes privilegier kom den 28. februar 1718, hvor politimester Ernst modtog en kongelig meddelelse om, at 12 personer uden for lauget skulle have tilladelse til at slagte, såfremt de kunne sælge godt, sundt kød til en billigere pris end laugsslagterne. 

Naturligvis protesterede lauget mod denne frislagterordning, som reelt også kun fungerede i en halv snes år.

Ideen med at et mere frit erhverv kunne medføre billigere priser for 1. klasses kød holdt ikke. Flere frislagtere faldt for fristelsen til at købe syge dyr, og da politimesteren i 1722 fik forevist en rådden lunge fra en ko, der var slagtet dagen forinden, begyndte han at inddrage flere frislagteres bevilling. 

Men der var problemer med andre “bønhaser og fuskere”, der truede erhvervet. I nabokommunerne, især på Frederiksberg og Amager, slagtede bønderne selv og forsøgte på forskellig vis at afhænde deres kød i København. Ligesom tidligere militærfolk, med kongelig tilladelse i ryggen, drev slagtervirksomhed, dog uden medlemskab af lauget. 

I 1745 skærpedes bestemmelserne om borgernes ret til slagtning til egen husholdning med bødestraf, når man forsøgte sig med videresalg, og i 1784 blev denne bestemmelse yderligere strammet, således at slagterlauget stort set genvandt sit privilegium, uden dog at få eneret til slagtning og videresalg af kød.

Indførelse af svende‑ og mesterprøver 

Københavns slagtermestre var, ligesom andre håndværks­fag, til stadighed i kamp mod uorganiserede fuskere, og flere forordninger gennem årene gjorde indhug i laugenes privilegier.

I december 1769 gik samtlige Københavns 39 oldermænd til byens råd, de 32 mænd, med en beklagelse over forholdene, som truede dem på deres levevej.

Både de 32 mænd og magistraten fandt oldermændenes hen­vendelse relevant og forsøgte at tale laugenes sag over for kon­gemagten, men blev sendt tilbage med besked om, at de 32 mænd ikke skulle befatte sig med sager, som var dem uved­kommende.

Slagterne måtte fortsat kæmpe for eksistensen mod de priser, som magistraten fastsatte og konkurrence fra uorganiserede folk.

Laugets regnskaber viser da også, at der stort set altid var lav­vande i pengekassen. Indtægterne bestod i de såkaldte bøsse­penge, der hvert kvartal blev opkrævet af yngste laugsbroder, samt de bøder, som det lykkedes at få pålagt fuskere i faget.

At opspore fuskere og få dem dømt var dog ikke nogen særlig lukrativ forretning, for der var udgifter forbundet med at af­sløre dem. De politifolk, som tog sig af sagerne, fik normalt en oksefjerding for deres indsats, og der skulle erlægges stævnings­penge for at få fuskerne dømt i retten.

Alle laugssamlinger skulle overværes af en rådmand, der som betaling for fremmødet fik en kalvefjerding eller et nyslagtet lam.

Okseslagterne følte sig som fagets adel og så ned på “Svines­tingerne”, men i 1797 blev svineslagteren Johan Dein valgt til oldermand, og det blev på laugssamlingen besluttet, at der frem­over ikke skulle være forskel på okse‑ og svineslagtere.

1 1771 begyndte politiet at registrere antallet af slagtermestre, svende og lærlinge i København, et tal som i de efterfølgende 70‑75 år svingede meget. Fra 26 til 90 mestre og fra 41 til 123 svende.

(19) Slagterlauget havde svært ved at fastholde deres privilegier, blandt andet fordi byens magistrat i flere tilfælde nægtede at betragte slagterfaget som et håndværk, fordi man hverken af­holdt svende‑ eller mesterprøver. 

I 1760 havde generalprokurator Henrik Stampe udfærdiget en omfattende redegørelse for både handlende og håndværk, hvor han forsøger at opsætte en række faggrænser. 

Han giver urtekræmmerne eneret på at forhandle visse slagter­produkter, blandt andet saltet og røget flæsk og anbefaler, at der gives bevilling til flere frimestre, fordi han ikke betragter slagterne som Håndværkere, udtrykt med ordene: “Deres gerning er omtrent den samme som de fleste tjenestefolk i en husholdning på landet kan klare”.

Den sætning tog slagterne til sig. Ikke fra den ene dag til den anden, med ved en rådstueplakat den 8. september 1815 kundgjorde lauget, at der fremover ville blive afholdt både svende‑ og mesterprøver.

For at få svendebrev skulle lærlingen i overværelse af laugets oldermand og oldgesell slagte en okse, en kalv og et lam, som blev leveret af mesteren. Var drengen oplært hos en svineslagter, skulle han tillige slagte og skolde et svin

For at få mesterbrev skulle man udføre samme slagtninger og tillige anslå vægten af de levende dyr. Bedømmelsen måtte højest afvige et lispund, d.v.s. ca. 8 kg, for en okse og ca. 3 kg for en kalv, et lam eller et svin.

I 1818 blev svendeprøven mere omfattende, således at lærlingen skulle aftrække huden af de slagtede dyr uden at beskadige dem med huller eller forkerte indsnit. Fem år senere blev svendeprøven yderligere udvidet med partering af de slagtede dyr. ca. 1,5 kg.

Lærlingen skulle dagen efter slagtningen skille oksen ned langs rygraden med stor nøjagtighed at differencen i vægt mellem de to halvdele ikke måtte overstige ca. 1,5 kg. 

Slagterhuse inden- og udenfor voldene

Slagtninger skulle foretages i lukkede gårde, og i 1813 fandtes der i hovedstadsområdet 48 slagterier, hvoraf de 31 1å inden for byportene.

Både byens styre og slagtermestrene var enige om, at man af praktiske og hygiejniske grunde burde opføre et fælles slagtehus i stil med Valkendorffs fra 1600‑tallet, og stadsbygmester Meyer udarbejdede projekt til et slagtehus på arealet omkring det senere kvægtorv, men der var ingen penge i de offentlige kasser, og planerne blev skrinlagt.

I stedet blev der udlagt arealer på Østerbro og Kalvebod Strand, hvor slagtningerne kunne finde sted, og sundhedspolitiet skulle godkende oprettelsen af slagteriudsalg.H andelen med kvæg foregik i Trommesalen, og der var fortsat slagtermestre, der drog på indkøbsrejse rundt på Sjælland og købt

Slagterboderne ved Nikolaj kaldet “Byens Mave”Foto Kbh. Bymuseum.

nicolai0001

Slagtermestrenes boder flyttede fra Skindergade til det nuværende Gråbrødre Torv og fra 1841 til Nikolaj Kirkeplads, det sted som senere blev kaldt “byens mave”, og som efterhånden kom til at omfatte 68 større og 10 mindre butikker.Handelen med kvæg foregik i Trommesalen, og der var fortsat slagtermestre, der drog på indkøbsrejse rundt på Sjælland og købt

Hermed fik bystyret næsten opfyldt ønsket om at samle slagterudsalgene på et sted, men der var fortsat et par udsalg på Christianshavn og Vesterbro.

Priserne på okse‑ og kalvekød blev givet fri, og slagterne fik tilladelse til at sælge deres varer som henholdsvis første‑ og andenklasses kød, vurderet på basis af det levende kvæg.

Handelen med kvæg foregik i Trommesalen, og der var fortsat slagtermestre, der drog på indkøbsrejse rundt på Sjælland og købte kvæg, som blev sat til græsning på fælleden, inden de blev slagtet. 

Viktualiehandel

I første halvdel af 1800‑tallet skete der store forandringer i slagtererhvervet, først og fremmest fik man tilladelse til heste slagtning. Danskerne havde, dengang som nu, modvilje mod at spise hestekød, men under de vanskelige forhold efter Englandskrigen i 1808 blev der ved kongelig resolution givet tilladelse til anlæg af hesteslagterier, som dog blev nøje overvåget af myndighederne.

Slagtermestrene ville ikke acceptere hesteslagterne som medlemmer af deres laug, og de blev modtaget med dyb foragt

Der var nye tider på vej. 1 1828 havde franskmanden L. P. Duclot fået bevilling til at drive en viktualiehandel og i 1847 fik den franske svineslagter Beauvais en lignende bevilling.

De franske slagtere fremstillede specialiteter som kogt oksetunge, leverpostej, roastbeef m.m. Slagterne så ikke med milde øjne på denne uventede konkurrence, og man granskede Beauvais’ bevilling for at finde ud af, om man med loven i hånd kunne stoppe hans handel, hvilket som bekendt ikke lykkedes.

 

 

Den nye næringslov

Trods protester fra alle håndværkslaug, nu samlet i Haandværkerforeningen i Kjøbenhavn, blev næringsloven, som stort set ophævede alle laugenes privilegier, vedtaget i 1857.

Slagterlaugets viceoldermand H. G. Meyer havde i 1850 i en pjece gennemgået ,slagtermestrenes  modvilje mod loven.

Han henviste til, at (let ville give frimestre og ufaglærte bedre muligheder for at drive deres forretning til generel skade for kvaliteten

Svineslagterne kunne ikke længere optages i lauget, men var sluttet sammen i Høkerforeningen, og gennem årene var der adskillige adskilllige  stridigheder blandt andet i forbindelse med fremstilling af pølser og røgvarer, en handel som høkerne ønskede eneret på.

Slaget om næringsloven blev tabt, og det viste sig hurtigt, at den var til at leve med for slagterne og andre håndværkere.

Københavns Slagterlaug udarbejdede i 1861 en korrigeret laugsskrå som tog højde for de nye tider. Hvor man tidligere havde omtalt slagterne som både handlende og håndværkere, gik man nu helhjertet sammen med de øvrige håndværkslaug og, indmeldte lauget i Haandværkerforeningen i Kjøbenhavn.

Svende og mestre var fortsat samlet i et laug, og først i 1876 s tiftede svendene deres egen organisation.

Trods den nye næringslov fastholdt Københavns Slagterlaug, at kun folk, som havde bestået svendeprøve, kunne optages som medlemmer.

Nyt kvægtorv og offentlige slagtehuse

I 1879  blev handelen med levende kvæg i Trommesalen nedlagt og overført til det nye kvægtorv. Det betød en stigende omsætning. I Trommesalen blev der i gennemsnit handlet 400 stk. kvæg om dagen, og på det nye kvægtorv blev det tal fordoblet.

Omkring 1900 blev der handlet omkring 2.000 stk. kvæg samt kalve og lam på en dag.

Allerede i 1882 var der opført tre offentlige slagtehuse med staldbygninger ved Kvægtorvet, og de blev i 1885 udvidet medet svine‑ og hesteslagteri, kølerum og lokaler til kødkontrollen. 

I 1888 besluttedes det ved lov, at slagtninger kun måtte linde sted i de  offentlige slagtehuse, og samtidig kom der forordning om, at alle dyr skulle bedøves ved kølleslag. 

Øksnehallen med kalve‑ og fårehaller blev opført i 1899 og indvarslede på mange måder nye tider for behandlingen af slagtekvæg og slagtererhvervet. 

1 1927 indførte man bedøvelse ved skydning af kvæg og 11925 en lignende bestemmelse for bedøvelse af svin. 

Det var fortsat mange stridigheder mellem slagterne og høkerne om handel med svinekød og forarbejdede varer, og i 1915 vedtog slagterne på en laugsforsamling, at man for alvor ville gå ind for handel med svinekød.

To verdenskrige med restriktioner –

Under første verdenskrig 1914-18 kneb det med forsyningerne på grund af stigende udførsel af levende dyr. Slagterne advarede mod denne udvikling og forudsagde, at der på et tidspunkt ville blive mangel på varer i Danmark

En spådom der gik i opfyldelse tig i 1917 blev der indført rationering på flæsk og året efter også på oksekød 

Mellemkrigsårene blev virkelig gode tider for slagtererhvervet. Fri for alle tidligere restriktioner og specielt i 1920’erne stigende forbrug så Københavns Slagterlaug kunne fejre 475 års jubilæum med rimelig velstand i faget. 

Jubilæumsfesten blev holdt på Den kongelige Skydebane med bl.a. statsminister Thorvald Stauning, indenrigsminister C. N. I Hauge og borgmester Ernst Kaper som indbudte gæster. 

Men de gode tider blev igen afløst af knaphed. Den store arbejdsløshed i 1930’erne betød nedgang i privatforbruget og det kunne slagtermestrene mærke. 

 En ny epoke blev indledt, da Kødbyen, med slagtehaller, opskærings‑ og kølerum, engros og detailvirksomheder m.m., blev indviet i 1934. 

Ny   nedgang kom sammen med udbruddet af 2. verdenskrig og Danmarks  besættelse. Regeringen oprettede et Vareforsyningsdirektorat, og på grund af de usikre  tider  faldt bestanden af hornkvæg og svin. 

Der blev indført maksimalpriser, og allerede i 1940 indførtes der kødløs dag hver tirsdag. Ved lov blev der fastsat begrænsninger i forbindelse med udstilling af varer, således måtte der i et udstillingsvindue højest være kød og flæsk til en samlet vægt på 2 kg, seks pølser og små skåle med fars og hakket oksekød.  

På grund af den tvungne eksport til Tyskland blev der i 1943 indført kødkort, som begrænsede forbruget i den enkelte husstand. Efter besættelsens ophør i 1945 ophævedes mange restriktioner, men de skiftende regeringer fastholdt rationering af slagter varer, således at der i 1947 kun var 1.230 gram flæskekød, 1.08 gram oksekød og 475 gram kødpålæg til hver voksen person om måneden.

De bedste varer gik til eksport, og ved laugssamlingen i 1949 betegnede oldermand Peter Ryholt København som en losseplads for kød af dårlig kvalitet. 

1 november 1949 ophævedes rationeringerne, men forsyningerne var fortsat så knebne, at priserne steg, og flere politikere og aviser anbefalede, at forbrugerne skulle strejke mod de høje priser. En anbefaling, som reelt medførte at mange slagtere måtte kassere nogle af de varer, der ikke blev solgt. 

Først i foråret 1950 blev forsyningerne igen normale, og priserne faldt til et naturligt leje, således at Københavns Slagterlaug i 1951 kunne fejre 500 års jubilæum i nye opgangs‑tider.